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新型肉干加工工艺及质量控制方法研究 总被引:1,自引:0,他引:1
针对传统工艺生产的肉干存在质地坚硬、咀嚼困难和干燥时间过长等问题,在借鉴西式肉制品加工理论和工艺的基础上,提出了“先成型后切块”的肉干加工新工艺及其质量控制方法,研究了“肉干坯微波成型”和“肉干分段—平衡脱水”等新技术,系统探讨了影响新型肉干品质的关键因素。研究表明:①在温度4℃下对原料肉腌制18h,并在转速25r/min下滚揉120min,可以显著改善肉干的成型性和质地;②采用2450MHz微波在800W功率下,对原料处理2~4min,肉干坯定型和熟化效果较好;③与传统脱水工艺相比较,采用90℃→70℃→55℃分段—平衡脱水干燥工艺,不仅使肉干的干燥脱水时间缩短了18%,且其产品质地均匀;④先成型后切块工艺加工的肉干易于咀嚼。新工艺加工的肉干,更能适应现代市场对于肉干制品质地、口感和营养等方面的需求。 相似文献
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【目的】筛选适宜佛手浆发酵的芽孢杆菌并开发具有活菌型的益生菌发酵佛手软糖。【方法】将枯草芽孢杆菌(BS168)、地衣芽孢杆菌(BL02)和凝结芽孢杆菌(BC30)3种益生菌分别接种至杀菌后的佛手浆中,研究发酵过程中芽孢杆菌的生长曲线、营养成分和抗氧化能力的变化,分析指标之间的相关性,并探讨芽孢杆菌在软糖制备中的存活率。【结果】3种芽孢杆菌均能在佛手浆中生长,其中以BC30生长最好,发酵48 h活菌数可达8.35 log CFU/g;果糖、葡萄糖、蔗糖含量和pH值在发酵过程中逐渐下降,以BC30组下降较多;3种芽孢杆菌发酵过程中,总酚含量均有所下降,其中BC30对总酚的保留最好,发酵48 h时总酚保留率为91%,且总黄酮含量(105.9 g/kg)最高;此外,BC30还能提高佛手浆的DPPH自由基清除能力,与未发酵佛手浆相比,发酵48 h时DPPH自由基清除能力提升7.5%。相关性分析结果显示,发酵佛手浆清除DPPH自由基能力与凝结芽孢杆菌数量呈极显著正相关,与总酚和总黄酮含量无显著相关性。制备的益生菌发酵佛手软糖中,BC30活菌数达7.5 log CFU/g。【结论】3种芽孢杆菌中,以BC30最适宜进行佛手浆发酵,发酵对抗氧化能力的提升有正向积极贡献,以其为原料开发的软糖活菌数较高。研究为富含活菌的发酵佛手软糖开发奠定了理论基础。 相似文献
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为了探讨不同温度对乌鬃鹅若干生理和免疫指标的影响,寻找准确评定乌鬃鹅热耐受性的候选生理和免疫性状指标,以30周龄健康清远乌鬃鹅母鹅200只为研究对象,分别在夏季(35℃)和冬季(20℃),采集鹅只的血液样品,非抗凝血用于测定T3、皮质酮含量;抗凝血用于测定H%、L%和H/L值。结果表明:夏季乌鬃鹅血清中的皮质酮含量显著高于冬季(P0.05),T3含量极显著高于冬季(P0.01);与冬季相比,夏季乌鬃鹅的H%、H/L极显著升高(P0.01),L%极显著降低(P0.01)。皮质酮和H/L值可以作为评价鹅热耐受性的重要性状指标。 相似文献
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Plackett-Burman设计和响应面法优化单宁酶固态发酵培养基 总被引:1,自引:0,他引:1
通过优化单宁酶固态发酵培养基组成,以期最大程度提高产酶活力.首先采用Plackett-Burman设计对固态发酵培养基组分进行重要性筛选,并确定可显著影响单宁酶活力的3种组分:麸皮、水及单宁酸.通过最速上升试验接近最大响应区域后,再经中心组合设计响应面试验建立二次回归模型,发酵培养基最优组成确定为:麸皮9.23 g,水0.78 mL,单宁酸0.76 g,NH4NO31.20 g,MnCl2 0.024 g,NaCl 0.004 g,MgSO4·7H2O0.004 g,KH2PO40.004 g.在此条件下发酵单宁酶,酶活力达462.72 U/mL,与模型预测值467.57 U/mL非常接近.结果表明,利用Plackett-Burman设计和响应面法优化单宁酶固态发酵培养基非常有效. 相似文献
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以环丙氨嗪为虚拟模板分子,甲基丙烯酸为功能单体,乙二醇二甲基丙烯酸酯为交联剂,采用本体聚合法合成了对三聚氰胺具有良好交叉识别能力的分子印迹聚合物(MIP).将其制备成固相萃取小柱,可有效分离、净化和富集鸡蛋中的三聚氰胺.提取的三聚氰胺进一步经Sylon BFTTM衍生后,采用气相色谱-质谱选择离子监测模式(SIM)测定... 相似文献